Was sind Burros?

Burros (spanisch ursprünglich für Esel, übertragen für Bock) sind Stapel von aufgeschichteten Tabakblättern, in denen der Hauptteil der Fermentation bewirkt wird. Gebräuchlich ist für sie auch die Bezeichnung Pilones.

Die Fermentation im Produktionsprozess

Während des Produktionsprozesses erlebt der Rauchtabak zwei längere Ruhephasen: Die Trocknung und die Fermentation. Beides hat entscheidende Auswirkungen auf die spätere Qualität und den Geschmack des Produkts. Die Trocknung nimmt bereits zwei bis drei Monate in Anspruch, wenn sie an Fäden im Schuppen erfolgt. Maschinell verarbeitete Tabake werden freilich in wenigen Tagen in Heißluftkammern getrocknet. Danach beginnt der Hauptteil der Fermentation. Darunter versteht man einen Gärungsprozess, mit dem der Tabak veredelt und lagerfähig gemacht wird. Tatsächlich setzen die biochemischen Prozesse, die die Fermentation ausmachen, bereits in der Reifezeit des Tabaks ein und setzen sich in der Trocknung fort.
 
Der wesentliche Prozess beginnt jedoch nach der Trocknung im Fermentationshaus. Es werden drei Arten der Fermentation unterschieden: Bei der Naturfermentation werden die Tabakblätter zu Burros gestapelt und der Gärungsprozess setzt sich selbständig fort. Wenn es schneller gehen soll oder die Naturfermentation nicht vollständig glückte, kann man mit der Kammerfermentation unter künstlichen Klima-und Wärmebedingungen nachhelfen. Am schnellsten geht es mit der Maschinenfermentation, bei der eine Art Ofen industrielle Anwendung findet. Dies wird man nur Zigarettentabaken antun. 

Die Fermentation in Burros

Gute Tabake für Zigarren werden naturfermentiert. Dabei werden die Blätter in der Form unverändert zu rechteckigen Stapeln zusammengesetzt. Meist beträgt die Kantenlänge drei bis vier Meter im Quadrat. Die Mindesthöhe sollte etwa einen Meter sein, meist sind es zwei bis zweieinhalb. In der Regel kommen pro Burro auf diese Weise vier bis sechs Tonnen Tabak zusammen. Die aneinander liegenden Blätter befördern gegenseitig den Gärungsprozess, so dass die Temperatur des Burros im Inneren rasch auf über 50 Grad ansteigen kann. Dies wird fortlaufend mit langen Rohrthermometern kontrolliert. Je nach gewünschter Ausbauart des Tabaks wird der Temperaturanstieg früher oder später unterbrochen, indem der Burro umgesetzt wird.
 
Ein Burro bei AJ Fernandez
Ein Burro wird bei AJ Fernandez aufgebaut. Dort fermentieren die Tabake.
 

Für AJ Fernandez Zigarren setzt man auf besonders lange Fermentation

Dabei kommen die äußeren Blätter in die Mitte und umgekehrt. Die Zahl der Umsetzungen kann drei- bis sechsmal betragen, was eine zeitliche Dauer von bis zu fünf Monaten bedeuten kann. Dabei kommt es neben der späteren Verwendungsart des Tabaks auch auf äußere Umstände wie Klima und Jahreszeit an. Der so bewirkte Ausbau des Tabaks erfordert die ganze Kunstfertigkeit des Produzenten. Neben Feuchtigkeit verliert der Tabak dabei auch an Substanz. Der Produzent nennt diesen Anteil das Dekalo. Es kann bis zu einem Viertel des ursprünglichen Gewichts ausmachen.
 
Im März 2016 haben wir Abdel Joseph Fernandez in Estelí / Nicaragua besucht und uns seine Besonderheiten im Herstellungsprozess erklären lassen. Dabei haben wir erfahren, dass man für die AJ Fernandez Zigarren auf eine besonders lange Fermentation setzt. Mehrere Jahre dauert dieser Prozess in den Fermentationshallen des aufsteigenden Herstellers. Dabei hält man die Feuchtigkeit höher und die Temperatur niedriger als andere Produzenten dies tun. Außerdem lässt man die Hauptadern in den Blättern, da diese weiterhin Aromen an das Blatt abgeben.